Las cualidades gastronómicas de los animales de mayor tamaño son un secreto a voces entre parrilleros y expertos. La clave de todo está en el sabor

Durante los últimos años, en Buenos Aires consumir carne vacuna de animales muy livianos se convirtió en una especie de boom. Mientras en el interior subsiste la costumbre de comer animales más grandes, en la ciudad son faenados mucho más jóvenes (terneras o novillitos), por lo cual son más tiernos, aunque menos sabrosos. En cambio, los que alcanzan mayor peso (novillos), ofrecen menos terneza pero un sabor óptimo.

Los mejores del mundo

Los novillos suelen tener una crianza a pasto y su sabor es más pronunciado incluso que el de la ternera. Uno de los defensores del novillo argentino es el francés Jean-Paul Bondoux, chef propietario de La Bourgogne (Alvear Palace Hotel), aunque suele decir que unos días de maduración le quedarían muy bien. Este proceso llamado «Dry Aged», muy común en Europa, consiste en dejar reposar la carne durante una a dos semanas en una cámara de frío, para que acentúe su terneza y sobre todo sus sabores y aromas. Y aunque la moda gourmet también trajo esta costumbre a algunos restaurantes porteños, en general aquí la carne se come fresca: horas después de la faena, las piezas ya están en la carnicería o el supermercado. Por eso la carne de novillo local es tan tierna, además de rica, que ni siquiera necesita maduración. Un lujo al alcance de la mano.

La regla de oro

La carne producida en el país tiene un mayor contenido de Omega-3 y un equilibrio superior entre Omega-3 y Omega-6, los ácidos grasos esenciales que mejoran la actividad cardiovascular y la respuesta del sistema inmunológico. También contiene CLA (ácido linoleico conjugado), un anticancerígeno natural que reduce el porcentaje de grasa y aumenta el tejido muscular, y los ocho aminoácidos esenciales para la vida humana. ¿Más virtudes nutricionales? Proteínas de alto valor biológico (15 a 20%); vitaminas como las del complejo B, especialmente B12, Niacina y B2; hierro hem, de fácil absorción; minerales como potasio, magnesio, fósforo, sodio, zinc, cobre; y 10 a 20% de grasas.

La regla de oro, entonces, es que una pieza demasiado chiquita no será tan sabrosa como una más grande. Es mejor que sea de novillo y que pese alrededor de un kilogramo, o más. El color tiene que ser rojo, no rosa, y la grasa no debe ser totalmente blanca, sino que tiene que tender a una tonalidad amarillenta. Estas son las cualidades que definen a un auténtico novillo argentino, las que todos buscamos en el plato.